Trazabilidad de alimentos: Debe tener en cuenta estos 5 pasos

Bacterias en la leche, fipronil en los huevos, trozos de plástico en la carne picada: En caso de retirada de productos, las empresas deben saber exactamente a quién han suministrado qué productos. 5 pasos sobre cómo llevar una transparencia completa en su cadena de suministro.

1. Fijar objetivos

Sólo un buen concepto de trazabilidad con objetivos claramente definidos puede conllevar al éxito. En primer lugar, analice el estado real de su empresa, identifique los puntos débiles y determine lo que desea o incluso necesita lograr con la trazabilidad. ¿Se trata de una mayor seguridad alimentaria, de acciones de retirada más rápidas o bien de objetivos de marketing? ¿Qué estándares de calidad son especialmente importantes para usted? ¿Existen nuevas leyes o directivas que debe cumplir? Precisamente en este ámbito los requisitos y deseos individuales de las empresas varían mucho: Para un productor de queso suizo, las condiciones básicas legales son diferentes a las de un productor de carne americano. Una acción de retirada de productos en Alemania tiene que ser más rápida que en otros países. A ello se añaden nuevos desarrollos impulsados por el comercio o los consumidores, como los nuevos sellos de calidad. Todo esto tiene que ser planificado de forma estratégica y ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista conceptual. Por tanto, forme un equipo de proyecto mixto con diferentes competencias y conocimientos de la empresa. Éste podría estar compuesto por empleados de TI, de los departamentos de producción así como del control de calidad, pero también de la dirección. Asimismo, es importante también en esta fase contar con su partner de software.

2. Definir los tamaños de lote

La calidad de la trazabilidad depende de la definición y el tamaño de los lotes. Lo que está claro es que los lotes más pequeños y homogéneos permiten una trazabilidad más específica. Sin embargo, con pequeños lotes aumenta también el esfuerzo en el registro de datos, y por lo tanto, los costes. Por esta razón, los expertos aconsejan en la definición y/o limitación del lote  de un compromiso entre la gestión individual del riesgo, por una parte, y la rentabilidad, por otra. La formación de lotes diarios o de lotes más pequeños es una práctica a menudo sensata e internacionalmente probada. Las recomendaciones más amplias y generalizadas son poco útiles, ya que las diferencias estructurales y organizativas entre las empresas son demasiado grandes. Un ejemplo: A pesar de los grandes lotes, la leche de las grandes explotaciones agrícolas, que se procesa y comercializa a través de una sola central lechera, es más fácil de rastrear que un queso ecológico elaborado en pequeños lotes, que se comercializa en tiendas especializadas de productos ecológicos. En el caso de la remolacha azucarera, que se cultiva cada otoño en grandes cantidades, los grandes lotes de materias primas no son críticos - la formación de pequeños lotes no es necesaria en este caso debido al bajo riesgo.

3. Elegir el tipo de identificación

El etiquetado y la identificación unívocos de los respectivos productos son requisitos para una trazabilidad completa -  lo mejor sería automatizado. Esto sólo puede hacerse mediante los instrumentos adecuados, como los números de identificación, los códigos de barras o la tecnología RFID según los estándares GS1. Los estándares habituales en este contexto son el GS1 128, el número de unidad de envío (NUE) y EPCIS. La entrada de mercancías es decisiva para todos los demás procesos de identificación. En el caso ideal, las materias primas entrantes ya están identificadas por el proveedor. En caso contrario, la mercancía debe recibir, por ejemplo, un GS1 128 en el momento de la recepción. Por tanto, se crea la base para integrar la información al almacén, la producción, el envasado y la marcación de precios con ayuda de un soporte de TI. En principio, la documentación de la trazabilidad también es posible realizarla en papel. Sin embargo, con el aumento del volumen de producción, el número de departamentos y personas que participan en el proceso de documentación y la gran variedad de lotes de materias primas en el producto, también se potencian los requisitos en relación a la documentación. Y a más tardar en el caso de que ocurra, el papel sale claramente perdiendo en comparación con el procesamiento electrónico de datos.

4. Registrar los datos correctos en los puestos correctos  

La organización de la trazabilidad resulta complicada en todos aquellos sitios dónde se mezclan diferentes lotes de materias primas en la producción de alimentos. Aquí se crean lotes nuevos que, a su vez, deben ser gestionados en un sistema de TI y transmitirse a las próximas fases de producción o envasado. Instale puntos de registro de datos informáticos en todos los puestos relevantes del proceso operativo, con el fin de registrar y procesar la información online. Para ello, el uso de dispositivos móviles, un PC o un lector de códigos de barras fijo dependerá de las condiciones espaciales de su empresa así como de su concepto individual de flujo de material. Es importante que los datos se registren directamente en el proceso. Sólo así puede garantizar el certificado completo sobre qué lote y qué componentes se han incorporado al producto alimenticio acabado. Esto incluye también la documentación de las cantidades reelaboradas, que vuelven a ser integradas en el proceso de producción. Una ventaja adicional: El registro y la verificación de los datos en todas las fases de la producción permiten detectar rápidamente o incluso evitar problemas antes de que se produzcan fallos en el proceso.

5. Utilizar los datos y crear valor añadido

Cada sistema de trazabilidad es tan bueno como la calidad de los datos. Más aún: Al final, lo importante es que pueda analizar y visualizar los datos con su software. En este caso, podrá organizar y automatizar eficientemente los procesos de retirada de productos - lo que en parte se exige actualmente mediante la aplicación de leyes, directivas y auditorías. Por otra parte, con este tipo de herramienta de documentación puede cumplir con la obligación del certificado, y con solo pulsar un botón demostrar que se cumplen las características del producto anunciadas en sus mercancías. Y precisamente esto es cada vez más importante: Por ejemplo, cuando se trata de proporcionar datos válidos sobre las emisiones de CO2 en la producción. Por lo tanto, no cabe duda de que la importancia de los sistemas de trazabilidad seguirá aumentando en el futuro. En los países de habla germana, muchas empresas proporcionan hoy en día sus datos a sistemas de información al consumidor como fTrace, mynetfair o ATC. Es probable que en algún momento estas bases de datos u otras similares también desempeñen un papel a nivel internacional. En ese caso, la trazabilidad no sólo aporta un valor añadido decisivo para las ventas, sino que se convierte en una condición básica para poder hacer negocios.

Por último: Los sistemas de trazabilidad también ofrecen una gran oportunidad de optimizar los procesos, así como de beneficiarse económicamente de ellos. Optimización de compras, información actualizada de los stocks, bases de planificación seguras, análisis y estadísticas detalladas, cálculos exactos de lote a lote – todo esto sale al final en beneficio para su empresa.

Artículo de Timo Schaffrath